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Sauerteig-Roggenbrot

Unser rustikales Roggenbrot, diesmal mit frischem Sauerteigansatz! Der Sauerteig im Brot sorgt für ein herrlich säuerlich-würziges Aroma, außerdem macht er das Brot bekümmlicher, länger haltbar und luftiger.

Aufwand

Leicht
Niveau
30
Min.
Vorbereitung
60
Min.
Zubereitung

Zutaten 1 Portion(en)

  • 10 g frischer Sauerteigansatz
  • 70 g Leitungswasser, handwarm
  • 70 g Bio-Roggenmehl, Type 1150
  • 300 g Leitungswasser, handwarm
  • 250 g Bio-Roggenmehl, Type 1150
  • 170 g Bio-Weizenmehl, Type 1050
  • 10 g Salz
  • 5 g Bio-Backmalz
  • 1 TL Brotgewürz

Utensilien

Eine große Rührschüssel mit Deckel, falls kein Deckel vorhanden: Frischhaltefolie zum Abdecken, Backpapier, Eine grammgenaue Küchenwaage, Ein scharfes Küchenmesser oder eine Rasierklinge, Einen runden gusseisernen Topf mit Deckel (Ø 20 – 24 cm), alternativ: eine große feuerfeste Schale, Eine Schere

Zubereitung

  1. Schritt 1

    Für den Vorteig den Sauerteigansatz, das handwarme Wasser und das Mehl in einerm sauberen Schraubglas oder einer Schüssel vermengen und locker abgedeckt (nicht fest verschlossen!) bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.
  2. Schritt 2

    Wiege anschließend 300g warmes Leitungswasser ab (wiegen ist deutlich genauer als die Markierungen eines Messbechers zu verwenden) und löse den Vorteig darin mit einem Schneebesen auf.
  3. Schritt 3

    Wiege die restlichen Zutaten ab und vermische alles mit der Flüssigkeit in der Rührschüssel. Für das Vermischen kannst du deine Hände verwenden, oder die Teigkarte aus dem Kit. Ein Kochlöffel tut es auch, so bleiben deine Hände sauber. Es reicht, die Zutaten zu einem groben Teig zu vermischen, da sie beim Kneten im nächsten Schritt zu einem homogenen Teig verarbeitet werden.
  4. Schritt 4

    Bereit für etwas Handarbeit? Dann los: Gib etwas Mehl auf die Arbeitsfläche und auf deine Hände. Gib den Teig auf die Fläche und bemehle in ebenfalls etwas. Knete den Teig nach dem Prinzip “dehnen und falten”, indem Du ihn auf der Arbeitsfläche mit dem Handballen einige Zentimeter von Dir weg drückst, anschließend einmal von oben nach unten faltest, leicht drehst und wieder von vorne anfängst. Teig mit Roggenmehl kann eine echte Diva sein, er ist klebrig und schwer zu verarbeiten. Wenn er zu klebrig ist, gib etwas Mehl hinzu – aber nicht zu viel. Roggenteig sollte außerdem nicht zu lange geknetet werden, 5 Minuten reichen hier aus.
  5. Schritt 5

    Forme den Teig zu einer Kugel und gib ihn zurück in die leicht bemehlte Rührschüssel. Lass ihn dort 30 Minuten lang bei Zimmertemperatur ruhen. Damit er dabei nicht austrocknet, sollte die Schüssel luftdicht verschlossen sein. Wenn du keinen passenden Deckel für deine Schüssel hast, kannst du sie auch mit Klarsichtfolie abdecken.
  6. Schritt 6

    Anschließend kommt der Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche. Die Handflächen werden ebenfalls etwas bemehlt. Bereits für den nächsten Fachbegriff? Jetzt wird der Teig “gewirkt”.
  7. Schritt 7

    Durch das Wirken gibst du deinem Brotteig Spannung und die perfekte Form zum Backen. Zusätzlich sorgt das Wirken dafür, dass große Gärblasen, die durch das Gehen entstanden sein können, aus deinem Teig entweichenn. Dadurch bekommt dein Brot eine gleichmäßige Porung.
  8. Schritt 8

    Und so geht’s: Den Teig mit der rechten Hand von oben nach unten bis zur Teigmitte falten, mit der linken Hand leicht drehen, dann wieder mit der rechten Hand von oben nach unten falten, mit der linken Hand leicht drehen und immer so weiter, bis ein gleichmäßig runder Teig entstanden ist. Anschließend drehst Du den Teig um, so dass die glatte Oberfläche nach oben zeigt. Bringe den Teig noch einmal in Form, indem du die Teigkarte von allen Seite leicht unter den Teig schiebst. Nun solltest du einen schönen runden Teig mit glatter Oberfläche haben.
  9. Schritt 9

    Nun kommt der Gärkorb zum Einsatz! Stülpe die Leinenhaube so über den Gärkorb, dass sie möglichst ohne Falten die Innenseite des Korbs bedeckt. Bemehle anschließend das Korbinnere gleichmäßig.
  10. Schritt 10

    Lege den Teig in mit der glatten Seite nach unten in den Korb und bemehle ihn ebenfalls etwas. Bedecke den Korb anschließend mit etwas Klarsichtfolie, damit der Teig im nächsten Schritt nicht austrocknet.
  11. Schritt 11

    Nun den abgedeckten Teig im Gärkorb für 60 Minuten gehen lassen.
  12. Schritt 12

    Währenddessen den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wenn du im Besitz eines gusseisernen Topfes mit Deckel bist, dann stelle diesen samt Deckel schon jetzt in den Ofen. Falls du keinen besitzt, schiebe das Backblech jetzt in den Backofen und außerdem eine große feuerfeste Schale (z.B. eine Auflaufform) mit Wasser auf den Boden des Ofens.
  13. Schritt 13

    Ein Topf mit Deckel aus Gusseisen ist eine tolle Sache, denn es ist die perfekte Umgebung für das zu backende Brot: Der Topf speichert die Umgebungstemperatur und sorgt dafür, dass sie gleichmäßig im Topf zirkuliert. Die Feuchtigkeit, der aus dem feuchten Teig verdampft, verbleibt in dem Topf und sorgt für eine knusprige Kruste.
  14. Schritt 14

    Ist der Ofen vorgeheizt, schlägt die Stunde der Wahrheit: Jetzt wird gebacken! Ob du direkt auf dem Blech oder mit gusseisernem Topf backst – wir haben für beide Varianten die perfekte Vorgehensweise. In beiden Fällen benötigst du aber ein großzügiges Stück Backpapier!
  15. Schritt 15

    Direkt auf dem Blech: Lege ein für das Brot ausreichend großes Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche. Entferne die Klarsichtfolie vom Gärkorb und lege deine bemehlte Hand vorsichtig auf die Oberfläche des Teiglings. Drehe deine Hand und den Gärkorb um, sodass der Teigling auf deiner Handfläche aufliegt. Der Gärkorb samt Leinentuch sollte sich ohne Probleme entfernen lassen. Lege den Teigling nun vorsichtig auf das Backpapier.
  16. Schritt 16

    Nun wird die Teig-Oberseite mit einem scharfen Messer, einer Rasierklinge oder einem Skalpell leicht eingeschnitten. Das Einschneiden hilft dem Brot dabei, gleichmäßig und schön aufzugehen. So kann das seitliche Aufreißen der Kruste verhindert werden und die Gase können aus dem Teig nach oben entweichen. Ein einfacher Schnitt, ein Kreuz, viele kleine Schnitte – der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt.
  17. Schritt 17

    Hol nun das Backblech aus dem Backofen (sei bitte vorsichtig, das Blech ist natürlich sehr heiß!). Platziere den Teigling auf dem Backpapier auf dem Backblech und schiebe das Blech wieder zurück in den Ofen. Achte darauf, dass die Klappe des Ofens nicht zu lange offen steht, denn dann sinkt die Temperatur im Ofen sehr schnell ab.
  18. Schritt 18

    Das Brot nun 20 Minuten lang bei 250 °C (Ober-/Unterhitze) im Ofen backen. Anschließend die Schale mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot noch einmal 30 Minuten lang bei 200 °C fertig backen.
  19. Schritt 19

    Im gusseisernen Topf: Hier gibt es einen Trick, um den Teigling elegant in den (heißen) Topf und auch wieder heraus zu befördern: Nimm dafür ein Stück Backpapier, das ungefähr die Fläche des Backblechs hat. Falte es einmal und dann noch einmal, so dass das doppelt gefaltete Papier quadratisch ist. Schneide dann mit einer Schere eine ebenfalls quadratische Ecke aus dem gefalteten Papier. Wenn du das Backpapier nun wieder auseinander faltest, hast du eine wunderbare Transportmöglichkeit für deinen Brot-Teigling geschaffen
  20. Schritt 20

    Lege den Teigling auf die Mitte des Backpapiers. Nun kannst du die Teig-Oberseite mit einem scharfen Messer, einer Rasierklinge oder einem Skalpell leicht einschneiden. Das Einschneiden hilft dem Brot dabei, gleichmäßig und schön aufzugehen. So kann das seitliche Aufreißen der Kruste verhindert werden und die Gase können aus dem Teig nach oben entweichen. Ein einfacher Schnitt, ein Kreuz, viele kleine Schnitte – der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt.
  21. Schritt 21

    Hol nun den Topf aus dem Backofen (sei bitte vorsichtig, der Topf ist natürlich sehr heiß!). Entferne den Deckel, hebe das Backpapier samt Teigling in den Topf, verschließe den Topf mit dem Deckel und gib den Topf wieder in den Ofen.
  22. Schritt 22

    Das Brot nun 20 Minuten lang bei 250 °C (Ober-/Unterhitze) im Ofen backen. Anschließend den Deckel vom Topf entfernen und das Brot noch einmal 30 Minuten lang bei 200 °C fertig backen.
  23. Schritt 23

    Geschafft – dein Sauerteig-Roggenbrot ist fertig! Juhu, dein Brot ist nun fertig! Zumindest fast, denn es sollte nach dem Backen mindestens eine Stunde Zeit zum Abkühlen bekommen. Vollständig ausgekühlt lässt sich das Brot leichter aufschneiden und die Krume, das Brotinnere, verklebt nicht beim Aufschneiden. So schwer es auch fällt – hier musst du noch ein letztes Mal geduldig sein.
  24. Schritt 24

    Ob das Brot komplett durchgebacken ist, erfährst du mit dem “Klopftest”. Klopfe mit dem Finger gegen die Unterseite deines Brotes, als würdest du an eine Tür klopfen. Dein Brot ist fertig gebacken, wenn das Klopfen hohl klingt.

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